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水產品主要有來自淡水和海水的魚類、甲殼類、貝殼類、頭足類、棘皮動物、腸腔動物、藻類以及除水鳥和哺乳動物以外的其他種類的水生生物及其加工制品。水產品風味獨特，營養豐富，但也容易被微生物、寄生蟲和其他有害物質污染，從而影響其食用安全。
水產品含有較多水分和蛋白質，酶活性強，肌肉組織結構細，極易腐敗變質，且易被多種有害物質污染，這些都要從在精深加工中控制或有效去除。
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